先日、市場で袋にぎっしりと詰まった春菊が手頃な価格で売られていました。今まであまり食べてこなかったので、ちょっと新しい食材に挑戦してみようと思って一袋購入しました。
ムニエルとグラタン
最初に試したのは、タラのムニエルの付け合わせです。白身魚に彩りを添える目的で、タラを焼いた後のバターが残るフライパンへ、春菊をさっと炒めて盛り付けました。
実際に食べてみると、バターで炒めた春菊の存在感が強く、主役であるはずのタラの風味が感じられにくい状態になりました。量を多めに使ったことも影響しているかもしれませんが、白身魚の淡白な味わいに対して、春菊の香りが勝っていました。香りは違えど、ローズマリーのような「香草」に近い性質を持っているのではないかと感じました。
次に、グラタンの具材としてひと口大に切った春菊を使用しました。具材には鶏こま肉、マカロニ、しめじ、玉ねぎといった具材を用意し、ホワイトソースと合わせて焼きました。クリーミーなソースであれば、春菊の個性も適度に収まると予想していました。
しかし、仕上がったグラタンを食べてみると、やはり一番強く味を感じるのは春菊でした。チーズのコクやホワイトソースの風味との相性は良かったですが、嚙むほど春菊特有の香りが前面に出てきました。これはこれで美味しかったので予想はある程度あたっていたと思います。ただこの時点で袋のぎっしり春菊は消費しきれていないため、次はもっといい組み合わせを探そうと考えました。
豚バラ塩レモン風炒め
これまでの試行を踏まえ、春菊に適した食材を考えた結果、油分が多く味の強い豚バラ肉を合わせることにしました。
塩胡椒かけた豚バラ肉を焼き、そこに春菊とレモンを加えて塩レモン風味で炒めました。これが今回の春菊料理の中では、最もバランスが取れた組み合わせとなりました。豚肉の脂と塩気、そしてレモンの酸味が加わることで、春菊の香りと互角に調和し、一つの料理としてまとまりました。凝った味付けや組み合わせよりも、こうしたシンプルな構成が適しているようです。
春菊の香り成分
後に調べて分かったことですが、春菊には「α-ピネン」や「ペリルアルデヒド」といった特有の香り成分が含まれているそうです。
これらの成分は加熱することでより香りが立ち、味が強くなる性質を持っています。ムニエルやグラタンにおいて、火を通すことで他の食材よりも目立ってしまったのは、この成分の特性によるものとわかりました。
次は加熱せずに生のまま、サラダにして食べてみる予定です。また、付け合わせにするなら甘みのあるホールコーンと合わせるのも良さそうだと考えています。また旬の野菜に挑戦してみたいと思います。
